Avrupa’nın Gastronomi Merkezi: İSPANYA. Peki, Nasıl Oldu?

Yakın zamanda Conde Nast Traveller Dergisinde yayınlanan Martı Buckley imzalı Fransız kaliteli yemeklerini veya yeni İskandinav mutfağını unutun, İspanya sessizce Avrupa'nın en lezzetli ülkesi haline geldi başlıklı yazıyı görünce hemen dikkatimi çekti ve okudum. Malum ilgi alanımızdaki bu başlığa tepkisiz kalamadık ve önceki yazılarımıza da küçük bir atıf yaparak meseleyi tekrar gündeme getireyim istedim…

Bu yıl Las Vegas’ta yapılan bir törenle yine dünyanın en iyi ilk 50 restoranı açıklandı ve ilk 5 sıranın üçüne İspanyol mutfağı temsilcileri oturdu. Dahası, dünyanın 1 numaralı restoranı Barselona’da.

Yazıda ünlü şeflerin düşünceleri eşliğinde bu başarı hikaye edilmiş.

20. yüzyılda dünya ‘fine dining’ (yemeği unutulmayan bir deneyime dönüştürme) mutfağına Fransızlar hakimken, İspanyol mutfağı yaşadığımız çağa damgasını vurdu. Bu durumla ilgili olarak öne çıkan bazı görüşlere burada yer vermek yazının sonunda söyleyeceklerimize katkı oluşturacaktır…

İspanyol mutfağı ürün ve köklerle ilgilidir. Yeknesak bir mutfaktan söz etmiyoruz, İspanyol şefler trendleri izleyen emektarlardır. Onlar yemeği eğlenceli bir deneyime dönüştürüyorlar.

Bir diğer görüşte öne çıkan düşünce; İspanyol Mutfağı yüksek kaliteli ürünleri içeren kırsal ve geleneksel bir mutfaktır.

Tabi, bütün bunlar bir anda olmadı! “Yeni Bask Mutfağı” oluşumu bir şef grubu tarafından 1970’lerde başlatılıyor. Bugünün arkasında emek ve sabır var. Mutfaklarında yaratıcılığı ve yeniliği pekiştiriyorlar. İspanya’nın en iyi kalite zeytinyağları, şarapları, peynirleri, deniz ürünleri, meyveleri ve sebzeleri dünyaya tanıtılıyor. Burada San Sebastian şehri için ufak bir parantez açalım ve 2024’te  neredeyse her seyahat platformunca Avrupa’da 1 numaralı şehir destinasyonu olarak gösterildiğini vurgulayalım. Dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden sayılan Gastronomika (2016 yılında konuk ülke olmuştuk) 25 yılı aşkın süredir başarıyla bu şehirde gerçekleşiyor.

Gelelim turizme…İspanya’yı 2023’te 83 milyon turist ziyaret etti ve elde ettikleri turizm gelir artışı ise bir önceki yıla göre –gastronominin de büyük katkısıyla- ziyaretçi artış oranını geride bıraktı.

İspanya’da yemek yemek ayrıcalıktır.’ Fine dining’ restoranlardan Tapas Barlara kadar engin bir çeşitlilik ve fırsat bulunuyor. Bu kaliteli ürünlere kişi başı 20-40 Euro arası fiyatlarla ulaşmak mümkün. Michelin Guide tarafından listelenen 250 restoranda 40 Euro’nun altında fiyatla yemek yiyebilirsiniz. İster Cadíz'in sahillerinde ister Galiçya'nın kayalıklarında olun, yerel kültür her zaman yemekle el ele gider. Canlı gıda pazarlarından mahalle tapas barlarına kadar, İspanya'da günlük yemek bir ürün kutlamasıdır.

Bu yazı iki konu üzerinde tekrar durmamıza ilham verdi; Bir yer nasıl gastronomi destinasyonu olabilir? Sorusuna ilişkin yazımız; https://irfanonal.blogspot.com/2021/11/her-yer-bir-gastronomi-destinasyonu.html Ancak bir diğer konu var ki, içerikte sürekli vurgusu yapılan ancak adı konmayan, o da: Coğrafi işaretler. Bununla bağlantılı olarak  tarım, kültür ve turizm sinerjisi. 

Bir ürünü yöresiyle özdeşleştiren coğrafi işaretler ülkemizde de son yıllarda oldukça popüler. Evet, çok popüler! Ancak her popüler gelişmede olduğu gibi üzerinde yeterince durulmayan, anlaşılamayan bir konu maalesef. YÜciTA (Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) olarak sürekli dikkat çektiğimiz konu coğrafi işaretlerin kültürle, coğrafyayla olan bağı ve özellikle yerel kalkınmaya olan büyük katkısı. Bu katkı sadece tescille (Güncel mevzuat ve uygulamalar uyarınca coğrafi işaret almak) sınırlı kalmayıp coğrafi işaret denetimi ve yönetiminde de yol aldığımız zaman tam anlamıyla gerçekleşecek; ne yazık ki biz bundan hala uzağız. Coğrafi işaretlerimiz beklenen markalaşma seviyesine ulaşamıyor ve ekonomik getirileri gerçekleşemiyor. Böyle olunca Türk Mutfağı da en önemli enstrümanından; kaliteli ürünlerinden ve yerelliğinden uzaklaşıyor.

Avrupa Birliği, Fikri Mülkiyet Hakları sistemi içinde Coğrafi İşaret (Cİ) olgusunu dünyada en iyi yöneten  bir sisteme sahip. İspanya'nın da bu sistem dahilinde 372 tescili mevcut, Birlik içinde İtalya ve Fransa'dan sonra en fazla tescil sahibi olarak öne çıkıyor ve 2022 yılı verilerine göre de 7 milyar Euro Cİ ekonomisi bulunmaktadır. Türkiye'de tescil rakamı son yıllarda hızla büyüdü ve 1600'e yaklaştı ancak ekonomik verilere ilişkin bir bilgi henüz yok. 

Bir an bahsettiğim yazıdaki "İspanya"ları kaldıralım ve yerine "Türkiye" yazalım; fazlamız vardır ancak eksiğimiz yoktur. Neyi farklı yapıyorlar?

İspanya 90'ların başından itibaren izlediği strateji ile turizmini sürdürülebilir kılmak için sabırla önemli adımlar atıyor; İspanyanın söz konusu süreci bu yazının hacmini aşacak kadar büyük ancak şunu söylemeliyim ki gastronomide elde ettikleri başarı bugünün eseri değil. Süreçle ilgileniyorlar, kısa değil uzun vadeye odaklanıyorlar, yanlıştan vazgeçmeyi biliyorlar, merkezi değil yerel yaklaşıma sahipler ve tasarım yönetimi uyguluyorlar, paydaşların ortak çıkarında ısrar ediyorlar. İspanya bir gelişim hikayesi yarattı ve bunu her alana yaydı: Ülkenizi ve hedeflerinizi doğru tarif eden bir hikayeniz varsa ve bunu dünyaya anlatmayı başardıysanız, sadece turizm veya gastronomi değil, bundan her vatandaşınız, her alanda fayda görecektir.

Biz de yapabiliriz. Coğrafyamızın büyük potansiyelini harekete geçirmek ve her sektörün bundan faydalanmasını sağlamak, kısacası insanımızın yaşam kalitesini yükseltmek için yukarıda atıf yaptığım yazıda belirttiklerimi tekrarlayacağım; Anlayalım, izleyelim, belirleyelim, tasarlayalım, yaratalım, test edelim ve uygulayalım. Tıpkı İspanya'nın gastronomi yolculuğunda izlediği strateji gibi. Varlıklarımızı ve kültürümüzü heba etmeden...

Herkese iyi bayramlar dilerim.

NOT: Bahsi geçen yazı için: https://www.cntraveller.com/article/how-spain-quietly-became-the-foodiest-country-in-europe